Voedselverspilling
Tijdens mijn allereerste job als partymanager van een bekende landelijke cateraar was er aan het einde van het evenement eten over. Kilo’s warm vlees zoals goulash, aardappelgratin en warme groenten stonden verlaten in de chafing dishes te pruttelen. Ik denk dat er wel vier bruine bakkerskratten brood over waren. Ik wist niet wat ik zag. Het deed me verdriet en ik begon te argumenteren hoe we deze voedselverspilling gingen voorkomen. Voedselbank? GaiaZOO? “Dat kan allemaal niet volgens de HACCP”, kreeg ik als antwoord. Uiteindelijk mocht ik het brood meenemen. De dagen erna heb ik dit samen met mijn toen nog jonge kinderen aan de eendjes in het park gevoerd.
Weggooien
Een anekdote uit de begintijd van mijn carrière en het blijft een van de zaken die ik probeer te vermijden: eten weggooien. Waarom dit belangrijk is, is duidelijk. Volgens de Rijksoverheid: “Wereldwijd wordt ongeveer 30% van al het voedsel weggegooid. In Nederland is dat ongeveer 25%.” Dat kost geld en is slecht voor het milieu.
Toch is het me laatst een keer niet gelukt om precies in te schatten hoeveel er nodig was van een gerecht. We planden een fruitsalade als dessert van een luxe barbecue bij een groot particulier evenement met 150 gasten. We zochten op wat de richtlijnen hiervoor waren. Uiteindelijk zou er 18 kilo fruitsalade gemaakt moeten worden. Dit leek mij waanzinnig veel en heb ik het teruggebracht tot 15 kilo. Evengoed was er 25 procent over van het fruit. Gelukkig had ik het nog niet laten portioneren en kon het gezin dit nog de dag erna eten. Maar regulier gooit een cateraar dit weg. Doodzonde en gelukkig zijn er manieren om beter te plannen.
Hoe dan wel?
- Het soort evenement. Een lunch vraagt andere hoeveelheden dan een diner. Een sit down diner nodigt uit tot grotere porties dan een staand evenement.
- De gasten. Zijn er veel jonge mannen aanwezig of is er vooral ouder publiek? Zijn er mensen die misschien direct van hun werk komen?
- Bereken hoeveelheden. Heb je bijvoorbeeld meerdere salades, dan eet niet iedereen van alles evenveel. Reken bij bijgerechten hooguit met 60% van een volledige portie. Tegenwoordig kun je ook ChatGPT om raad vragen naar populariteit bij gerechten.
- Werk in delen. Zet niet alles tegelijk neer, maar maak kleinere porties. Zo blijft het eten vers en voorkom je afval. Laat porties in kleinere delen vacuüm aanleveren, dan kun je ze gemakkelijk en hygiënisch invriezen of later verwerken.
- Werk slim. Gebruik ingrediënten die in meerdere gerechten verwerkt kunnen worden.
- En tenslotte: op=op. Dat wil je liever niet, maar soms is dat dan maar zo.
Kort gezegd: begin met de richtlijnen, pas ze aan op je eigen situatie, en leer na elk evenement van de uitkomsten. Zo worden hoeveelheden geen gok, maar een bewuste keuze. En dat scheelt niet alleen in kosten, maar maakt je evenement ook duurzamer.
Tanja Vornberger
Directeur Eventief